Y con las lluvias… la temporada de setas.
Hoy os traemos una lectura sobre la micología, donde podremos ir abriendo boca e ir conociendo el valor gastronómico que aportan las setas a nuestra mesa.
Extracto de Noelia Sánchez Alcaide y otros. “Las mejores setas comestibles de la comarca del Estrecho”.
Almoraima. Revista de Estudios Campogibraltareños, 47, septiembre 2017. Algeciras. Instituto de Estudios Campogibraltareños, pp. 117-130.
Setas comestibles
Las setas son los órganos reproductores de los hongos macromicetos o superiores. Gracias a las esporas que se producen en las setas existe la reproducción sexual de estos hongos macroscópicos tan visibles y llamativos, a la vez que mágicos y terroríficos.
Se llaman “comestibles” a las setas que pueden ingerir los humanos sin que les produzcan daño alguno en cualquier parte de su organismo o psique. Cuestión que en algunas ocasiones se antoja dudosa, o cuando menos desconocida. Hay multitud de hongos que producen setas que no han sido catalogadas aún. Lo peor es que se van descubriendo, con el tiempo y los accidentes, una larga serie de complicaciones por la ingesta de setas que se creían beneficiosas de forma innegable, y que venían siendo degustadas tradicional y vorazmente. Citemos como ejemplo culmen la seta de los caballeros (Tricholoma equestre), que ha provocado muertes en Francia y Polonia, por el síndrome de rabdomiolisis. Es de notar que está en plena y polémica revisión porque no se ponen de acuerdo los estudiosos del tema, tanto micólogos como toxicólogos.
Por circunstancias varias resulta que gran número de setas tóxicas son de agradable sabor y no dan la cara hasta horas después de la ingesta. Las más mortíferas resultan ser las que no avisan hasta que han producido daños irreparables. Se llaman “mortales” a las que producen la muerte, en dosis normales –un almuerzo o cena corrientes–, siempre y cuando no dispongamos de atenciones médicas y toxicológicas que cada día son capaces de hacer más milagros. Ya veremos las principales. A las demás, que son indigestas, vomitivas, alucinógenas, dañinas en general, se les debe llamar setas “tóxicas”.
Aún quedaría otro amplísimo grupo de ejemplares inocuos, insípidos o que son casi leña incomestible, que serían las denominadas setas “sin interés culinario”, o simplemente, “no comestibles”.
Hay un dicho que corre de boca en boca y que dice que “todas las setas se pueden comer al menos una vez”.
LAS MEJORES SETAS COMESTIBLES DE LA COMARCA DE EL ESTRECHO
Otro punto a tratar sería el concepto de “las mejores setas” qué criterios hemos seguido para valorar cada especie de 1 a 4 tenedores, así cómo qué taxones hemos tenido en cuenta por su abundancia, reconocimiento y utilización como recurso gastronómico, social o simplemente culinario.
Los 3 ponentes somos de la misma familia (desde más de 4 años), vivimos en la propia comarca y hemos consumido variados platos con estos ejemplares. Así y todo no coincidimos plenamente en señalar estas categorías –como era de esperar–, ya que entramos en el tema de gustos personales, de los recuerdos infantiles, de ser o no rarezas, de la época de fructificación, de
la valoración comercial, y sobremanera de la cocina propia de nuestras madres y abuelas; bien distintas por cierto (de Soria, Bizkaia, Londres o Córdoba).
Algunas setas, hay que decirlo, no hemos llegado a probar; siendo por ello una valoración bibliográfica o referencial. No obstante son las menos, y siempre especies de baja valoración y escasa utilización comarcal.
Tirando de las encuestas realizadas podríamos cifrar en 1974 el despertar significativo de la micología en la Serranía de Ronda y Campo de Gibraltar. Alrededor de ese año comenzó a pequeña escala la comercialización entre Cortes, Gaucín, Jimena, Alcalá y Los Barrios, de unas pocas especies; principalmente del rebozuelo, hongo amarillo o chantarela (Cantharellus
pallens/ subpruinosus). Ha prevalecido este último nombre, que ha sido calcado de la denominación francesa, aportado por algunos emigrantes que regresaban y sí conocían el mismo, y aquí “temido hongo”, en su devenir europeo. Hasta entonces casi exclusivamente solo se consumían, y siempre puntualmente, 4 especies. La más generalizada era la calceta, el parasol,
el paraguas o la seta de la anilla (Macrolepiota procera), que se asaba sobre las brasas con una pizca de sal. Abunda en las sierras y bujeos. Los champiñones de campiña u hongos (Agaricus arvensis/campestris) que se ponían a la plancha o guisados con unas papas y un chorreoncito de aceite. Siempre han sido frecuentes en los variados pastizales comarcales.
Los que pastoreaban cabras, ovejas o vacas en las zonas más norteñas y con suelos calizos (mayormente jurásicos), sí conocían desde al menos el siglo XIX las riquísimas setas o setas de cardo (Pleurotus eryngii), usadas en diversos guisos. Y también, desde que el extinto ICONA introdujo a todo trapo, especies de pinos por doquier, llegaron y se consumieron,
con cierto secretismo no exento de puntual voracidad, los níscalos u hongos de los pinos (Lactarius deliciosus/sanguifluus).
Citamos a la jovencísima abuela jimenense María Mejías Oliver: “Mi padre nos decía, ésta –la seta de la anilla o parasol que es lo mismo–, es la única seta que podéis comer. La preparábamos en la candela de leña con un ajo picao, un chorreoncito de aceite y sal. Los niños tan contentos. Y santas pascuas”. Años después ya empezaron con las crespas. María continúa
relatando que “Mi padre decía que él no las comía… se murió sin probarlas”.
Paralelamente, y por tocarnos directamente, traemos a colación lo que nos comenta, por estos días, nuestra bisabuela
cordobesa Rafaela Perona Morales: “En la Montilla de la postguerra únicamente se consumía la seta de álamo blanco (Agrocyge aegerita), o bien con agua, ajito, sal y un poco de aceite; o con arroz y galápagos de los arroyos en ristras”. Las demás setas: “¡Qué va, qué va!” Hoy en día en las Subbéticas manejan un catálogo de especies comparables (o superior) a
nuestra comarca y consumen con frecuencia al menos una veintena de setas de alto valor. Dirigen su Asociación Micológica “dos primerísimos espadas”, como son Tomás Illescas y Pablo Pérez.
Volviendo al Campo de Gibraltar/ Serranía de Ronda, apuntamos que a renglón seguido se empezaron a valorar los boletos,las yemas, las colmenillas, las trompetas de muerto, las crespas, el pie azul, la barbuda, la lengua de gato, la angula de monte, y unas pocas más.
Extraído de Noelia Sánchez Alcaide y otros. “Las mejores setas comestibles de la comarca del Estrecho”. Almoraima. Revista de Estudios Campogibraltareños,
47, septiembre 2017. Algeciras. Instituto de Estudios Campogibraltareños, pp. 117-130.
Redacción Diversa Online
