La Gastronomía en la Bahía de Cádiz

Fotos Javier Lobato- El Vagón Bar de Tapas. Plaza Alta (Algeciras)

Gastronomía de la Bahía de Cádiz

Cádiz presenta en su gastronomía una mezcla de influencias que la enriquecen. La cultura fenicia, la árabe y la romana dejaron su impronta en las base de la cocina local.
Pero no radica ahí su riqueza exclusivamente. La cocina de la Bahía se beneficia de los alimentos autóctonos de toda la provincia para sus recetas, aportando ingredientes
como pescados tradicionales de sus dos mares, el Atlántico y el Mediterráneo, y de esteros, piscifactorías e incluso ríos; verduras, hortalizas, legumbres y frutas de sus campos y huertas; además de elaboraciones artesanales e industriales, como conservas, vinos, vinagre y aceite, entre otros muchos productos gaditanos.

¿Qué tomar de primero?
El gazpacho, las sopas y la ensaladilla gaditana constituyen una buena elección para comenzar cualquier almuerzo o cena en la Bahía. Las ortiguillas son otro plato que también merece la pena. Se trata de anémonas que se localizan a unos 20 metros de profundidad bajo el mar. Esta especie de algas se alimentan de moluscos y plancton marino. Se recolectan con cuchillos sin punta y se conservan en bolsas con agua de mar hasta el momento de su elaboración. Por lo general se rebozan y se fríen y se acompañan de lechuga u otros vegetales de tierra firme.

Sabrosos pescados y guisos de carne. No se puede abandonar Cádiz sin haber comido un plato de pescaíto frito, manjar y símbolo de su gastronomía. En la carta de menús también se pueden encontrar productos de esteros: lenguados, lisas, doradas, róbalos o lubinas, y anguilas. El cazón en adobo, conocido como bienmesabe, o el atún de almadraba, llamado así por la técnica que se emplea para su pesca, son otras de las exquisiteces de la zona.
En cuanto al marisco, gozan de gran popularidad los langostinos y los camarones. Tampoco faltan las quisquillas, bocas de la isla, cangrejos coñetas, ostiones, almejas, coquinas, muergos, gambas de Sanlúcar, chocos o sepias, chopitos y puntillitas.

Los esteros

Generalmente aprovechados de antiguas salinas ya en desuso, son lagunas irregulares, de aguas saladas, tranquilas y templadas, de poca profundidad, muy ricas en algas y plancton, por lo que son un hábitat ideal para el desarrollo de especies de calidad y sabor insuperables. La entrada natural de especies en los esteros se produce durante los meses de noviembre hasta abril. Durante este tiempo los alevines, buscando un medio seguro donde desarrollarse, entran por los caños aprovechando las mareas y se instalan en los esteros, lugar seguro y en el que la
alimentación la tienen asegurada.
Es entre la primavera y el principio del verano del año siguiente cuando estos alevines adquieren su tamaño adulto. Hasta ese momento se ha alimentado de las algas, plancton, gusanas, pequeños crustáceos, etc., y han vivido en unas aguas con un alto grado de salinidad expuestas a una gran evaporación. Las especies que mejor se adaptan a este medio son, entre otras, los lenguados, lisas, doradas, róbalos o lubinas, y anguilas. Y en los caños, de menor salinidad, langostinos, camarones, quisquillas, bocas de la isla, cangrejos, ostiones, almejas, coquinas, muer­gos y chocos. La concentración de sal, la temperatura y la gran cantidad de alimentos permiten una crianza muy especial y hace que las especies capturadas alcancen un alto valor gastronómico.

Pescados de estero

“El despesque” Se denomina así a la recogida de los peces que han quedado atrapados en los esteros y que durante un tiempo han ido creciendo y engordando hasta su madurez. Desde hace mucho tiempo, los salineros realizaban varios despesques al año con el fin de aprovechar el recurso piscícola que, de forma natural, les ofrecen los esteros. Ese era un día festivo para los salineros, familiares e invitados, que en las mismas salinas preparaban unas brasas y comían mientras recogían los peces que más tarde venderían en el mercado. Abandonada, en buena parte, la actividad salinera, esto que era un complemento a la actividad de la sal, se ha convertido en una nueva explotación y forma de aprovechamiento de los recursos. Sobre los años ochenta nació la industria piscícola que palió en gran medida la situación de decadencia que vivía desde hacía bastante tiempo la industria salinera, reestructurándose las salinas y adaptándose a la acuicultura. La Bahía de Cádiz es una zona pionera en este tipo de industria y actualmente exporta su tecnología al resto de España y otros países.

Ahora se realiza esta actividad del despesque de forma que los participantes llegan al estero, antigua salina de la Bahía, donde tras una visita asisten a la levantá. Esta consiste en el acorralamiento de las especies en una zona del estero y posteriormente se levantan las redes donde quedan atrapados los pescados: doradas, lubinas, sargos, lenguados, etc. Más tarde el pescado recién cogido y sin desescamar ni destripar se sazona y se echa sobre las brasas consiguiéndose un sabor realmente exquisito. Es típico comerlo con las manos, sobre teja de barro, del mismo tipo que el empleado en las construcciones salineras, acompañándolo por uno de los variados y exquisitos vinos blancos que se crían en esta comarca.

Productos de estero
Los pescados más habituales que salen de un estero tradicional son los siguientes:
– Doradas, róbalos, lisas, lenguados, sargos y anguilas entre los peces.
– Almejas, langostinos, coquinas de fango, verdigones, ostiones, cañaíllas, coquinas
de arena, chirlas, lapas, muergos, bocas de la isla, camarones y cangrejos entre los
mariscos.

Fotos Javier Lobato- El Vagón Bar de Tapas. Plaza Alta (Algeciras)

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